Maison Berny sélectionne pour vous le saumon français
Une qualité supérieure
Le saumon français est élevé en mer dans des eaux pures, brassées par des courants forts. Grâce à une faible densité (12 kg/m3 soit seulement 1,2% de la cage), les saumons ont des nageoires intactes comme des poissons sauvages. Le bien-être animal fait partie intégrante de notre politique qualité. Nageant en permanence à contre-courant, le saumon français est l’un des moins gras du marché (Selon une analyse de Décembre 2016).
Comme tout sportif, le saumon français possède une alimentation équilibrée issues de la pêche durable. A base de poissons du Pacifique et de végétaux, elle donne à sa chair une texture naturelle, ferme et savoureuse.
Le saumon français possède en moyenne une teneur en matière grasse inférieure à 8 %. Il est riche en protéines et en oméga 3.
Une fraîcheur absolue
La proximité entre la ferme et l’usine de transformation garantit une fraicheur inégalable
sur le marché du saumon français. Les premières expéditions ont lieu le jour même de l’abattage quelques heures après la pêche.
Les étapes de production du saumon fumé
Les premières étapes de la transformation du saumon sont réalisées immédiatement après la pêche. La proximité entre l’atelier et l’élevage permet d’avoir une fraicheur incomparable des produits.
Afin de réaliser un saumon fumé de bonne qualité, notre artisan fumeur procède aux étapes suivantes :
Le filetage manuel et précis, afin de travailler des filets intacts.
- Le salage des filets effectué à la main un par un. La quantité de sel et la durée du salage est spécifique à nos saumons. Elles sont déterminées selon le taux de matière grasse et la taille du poisson. Ce processus artisanal nous permet de mettre environ 2 fois moins de sel que les saumons industriels.
- Le fumage à la ficelle. Le filet de saumon est suspendu en positon verticale, ce qui permet un meilleur égouttage et une chair plus étirée et plus tendre. Le fumage est réalisé au bois de hêtre.
- L’affinage, réalisé lentement pour homogénéiser les goûts et laisser maturer le produit pour obtenir une texture parfaite de notre saumon.
- Le tranchage précis à la main qui permet de grandes tranches très fines, de taille régulière et d’une épaisseur maitrisée.
Tout ce processus nécessite environ une semaine avant de pouvoir commercialiser notre saumon français fumé.
